面条是中国城乡最常见的传统面食，自古以来，它就以品种多样和雅俗共赏等特色而著称于世，不仅在中国烹饪史上占有重要篇章，还在世界饮食文化史上发出灿烂的光彩。
中国面条的起源，最早可追溯到距今1900多年前的东汉。东汉刘熙《释名》“饼”中已提及“蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼”等饼类，按刘熙“随形而命之”的说法，“索饼”有可能是在“汤饼”基础上发展而来的早期的面条。
面条显然是由汤饼发展而成的。汤饼据今人考证实际上是一种面片汤，原始做法很简单，将和好的面团托在手里撕成面片，下锅煮成。晋代束皙的《饼赋》说：“玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜凝口外。充虚解战，汤饼为最。”形象地描绘了冬天清晨吃热汤面以充饥御寒的情景。如夏天食之则大汗淋漓。《世说新语·容止》即载有一则热天食热汤饼的趣事：“何平叔（即何晏）美姿仪，面至白；魏明帝疑其傅粉。正夏月,与热汤饼。既啖,大汗出,以朱衣自拭，色转皎然。”《饼赋》中还夸张地描述了下人侍候主人吃汤饼时的馋相：“行人垂液于下风，童仆空瞧而邪盼。擎器者舔唇，立侍者干咽。”足见当时吃汤饼，也只是富人的享受。
晋代，汤饼已有成细条状的了。《饼赋》中描述下汤饼的情景：“于是火盛汤涌，猛气蒸作，攘衣振掌，握搦拊搏。面弥离于指端，手萦回而交错。纷纷馺馺，星分雹落。”束皙称汤饼“弱如春绵，白如秋练”。后傅玄《七谟》有“乃有三牲之和羹，蕤宾之时面，忽游水而长引，进飞羽之薄衍，细如蜀茧之绪，靡如鲁缟之线”之说。细如蜀茧之绪，靡如鲁缟之线，这实在已经很细了。
在汤饼的基础上，又发展成“索饼”。《释名疏证补》：“索饼疑即水引饼”。贾思勰《齐民要术》记有“水引饼”的做法：“细绢筛面，以成调肉臛汁，持冷溲之。水引，按如著大，一尺一断，盘中盛水浸。宜以手临铛上，揉搓令薄如韭叶，逐沸煮。”先揉搓到像筷子那样粗细，一尺长的段，再在锅边上揉搓到韭菜叶那样薄，这时的片儿已类似宽面条了。 南北朝时，北齐司徒左长史何戢知道齐高帝“好食水引面”，于是每与高帝欢宴时，必令人做这种面。
《事物纪原》说：“束皙《饼赋》曰：‘朝事之笾，煮麦为面。’则面之名，盖自此而出也。魏世食汤饼，晋以来有‘不托’之号，意‘不托’之作，缘汤饼而务简矣。今讹为‘馎饦，亦直曰面也。’”按高承的说法，人称“不托”之后，离后来的面条就近了。
唐代，面条仍称“不托”。《演繁露》说，汤饼，“旧未就刀钴时，皆掌托烹之。刀钴既具，乃云‘不托’，言不以掌托也”。其品种，在唐代又多了一种“冷淘”。杜甫《槐叶冷淘》诗：“青青高槐叶，采掇付中厨。经齿冷于雪，劝人投此珠。”《唐会要·光禄寺》也记载了唐代宫廷中每至冬天要造汤饼，夏天要做“冷淘”。“冷淘”即将面条煮熟后，过凉水后再吃的一种面条，相当于我国北方夏季的“过水面”。据清人潘荣陛《帝京岁时纪胜·夏至》记载：“京师于是日家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也。”
北宋时，面条正式称作面条，而且作面方式，除汤煮以外，又有炒、燠（焖）、煎等方法。另外，面上开始加荤素各种浇头，并出现了地方风味。据孟元老《东京梦华录》记载，汴京的面条，有四川风味的“插肉面”“火燠面”，南方风味的“桐皮熟脍面”，寺院斋食则有“素面”。这些面条，或热或冷，浇面的浇头既有“精浇（瘦肉浇头）”，又有“臕浇（肥肉浇头）”，每碗“十文”，“旧只用匙，今皆用箸（筷子）”，这说明到北宋时，我国的面条确为“长条了”，只有用筷子夹挑而吃才顺口。这标志着古代面条的制作进入了一个新的发展阶段。
宋室南迁，定都临安（今杭州）后，面食种类更是多种多样。据吴自牧《梦粱录》记载，有“猎羊盦生面”“丝鸡面”“三鲜面”“鱼桐皮面”“盐煎面”“笋泼肉面”“炒鸡面”“大熬面”“子料浇虾臊面”“银丝冷淘”等。周密《武林旧事》中又记有“大片铺羊面”“炒鳝鱼面”“卷鱼面”“笋辣面”“笋菜淘面”等。此时，面条的节令风俗性也出现了，《武林旧事》所记“冬馄饨年馎饦”的谚语，就说明了这一点。
元代，“挂面”问世了。《水浒传》第45回写淫僧裴如海向潘公送的礼物，就有“些少挂面，几包京枣”。《水浒传》成书于元末明初，所反映的至少是元代的情况。据忽思慧《饮膳正要》记载：“挂面，补中益气。羊肉一脚子，挂面六斤。蘑菇半斤，鸡子五个煎作饼，糟姜一两，瓜荠一两。右件用清汁中下胡椒、盐、醋调和。”这是一种以羊肉、蘑菇、鸡蛋烹制挂面的方法，这说明挂面在元代已存在。
700多年前，普普通通的中国面条引起了意大利旅行家马可·波罗的浓厚兴趣，他不但吃得津津有味，而且把学得的手艺带回他的祖国。直至今天，意大利面条仍闻名于世。稍后面条还被传至日本，被其“中为洋用”一番。
（作者：张清宏 杭州历史学会理事、
民进杭九中支部原主委）：，。视频小程序赞，轻点两下取消赞在看，轻点两下取消在看
原标题：《【开明e讲堂】张清宏：古代面条是怎么来的》